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2012年7月

2012年7月31日 (火)

冬瓜

とうがんと読みます。夏を代表する野菜です。でもなんで冬? そう、冬まで保存がきくほど日持ちするというところからきているそうです。昔一度試したことがありましたが持ちませんでした。なんで?! 毎年この時期になると冬瓜を炊きます。新潟の人は冬瓜を良く食べるそうですが、温かい状態で食べることが多いそうです。日本料理では夏ですので冷やし鉢として出す事も多いです。当店でも冷たい煮物としてお出しします。画像は間違って煮る前の状態の物でしたが、煮るとさらに翡翠の涼しげな色が出ます。素材の味は淡白なので色々なお出汁をたっぷり含ませて頂くとよいでしょう。

Photo

2012年7月30日 (月)

夏場の管理

夏場はお店を管理するのが一番難しい季節です。特に食材は、普段冷蔵庫に入れなくても済むものも常温保存では済まなくなります。かといって冷蔵庫に入れとくだけでは蒸れたり、乾燥したりしてしまいます。冷蔵庫から出したりしまったりの温度変化にも弱いのです。そしてお蕎麦の水加減はもっと大変です。温度湿度気温の変化にすごく左右されます。人間は暑さ寒さに体温調整して順応していきますが、お蕎麦は自分自身で温度調整することが出来ませんので、その都度こちらで対応しなくてはなりません。それから客席での温度管理も大変です。部屋が暑過ぎてもいけませんし冷やし過ぎてもいけません。他にもまだまだ書ききれない事が沢山ありますが、と・・・とにかく大変だという事です。

2012年7月29日 (日)

成長するという事は...

昨日の仕事より今日の仕事の方がうまくいった。すなわち昨日した仕事はもはや失敗だ。

仕事がうまくなりたいと思うよりも、自分の仕事がいかに出来てない事を知る事だ。

仕事の失敗を人より多く知っているという事だ。

成功してはいけない。成功すると成長は止まる。諦めたら失敗になる。諦めなかったらまだ失敗の途中(継続)だ。

その仕事を人に伝えるのだ。うまく伝えようと考える事が一番成長するのだ。

自分に厳しくするのだ。人は追い込まれた時に思いがけない成長をするのだ。

考えただけで終わってはいけない。必ず答え合わせをするのだ。

ちゃんと成長出来ているのか悩んだ時は一年前の自分を見るのだ。

 

 普段自分を客観的にみて言い聞かせてる事柄

2012年7月28日 (土)

暑い!そして...追い暖房?

暑いのはみんな一緒。なんですけど、普通暑い日は扇風機やクーラーを入れて涼しくすると思います。が...厨房は違います。暑い日もガスで茹で窯という名の暖房器具を点けます。coldsweats01

さらに揚げ物、煮物等ガスの火で追い暖房をします。bearing どうかしてるぜ!good

それから、お昼頃間違って余分に揚げた舞茸の天ぷらを夕方つまみ食いすると…

なんだ?! 温かい!冷めてないじゃん!shock どんだけ暑いんだ厨房!angry保温機能付き厨房施設!bearing

でも今日は、暑いのに御苦労さまと声を掛けてくれたお客様がいらっしゃいました。ありがとうございます。smileこれでまた明日がんばれます。happy02

2012年7月27日 (金)

手作りだけど...

お蕎麦が手打ちなので、もちろんその他の料理も手作りなんですが...あまり上手に作ると買ってきたみたいに思われるものがこちら↓

Photo Photo_2

型に流すんですけど、こういった型があるのを知らないと手作りだと思いませんよね~。



2012年7月25日 (水)

お米をとぐ

お米は洗うとは言わずに研ぐと言います。何故なんでしょう?洗うというのは汚れていたり汚かったりするものをきれいにするために洗います。お米はそのままでも別に汚くはありません。ですのでお米を研ぐ役割としては、胚芽を取り除いた部分が鋭くとがっています。そのまま炊くとそのとがった部分が割れやすいのです。ですので米を擦り合わせてとがった部分をまるくしてあげます(研ぎます)。その割れたり研いだカスを一緒に炊いてしまうと、細かいですのでお米より先にやわらかくなってとろけてお米とお米にくっついて食感を悪くします。ですので研いだ後にざるに空けて細かいカスを確認してみてください。これを除くだけでお米はすごく美味しくなります。

2012年7月24日 (火)

料理だけじゃない

料理はもちろんそれ以外にもやる事が沢山押し寄せてきた~ 色々忙しい coldsweats02

2012年7月23日 (月)

厳しさと妥協とで

毎日料理を作っているとたまには失敗する事もあります。正直微妙な時はお客様に出していいものか悩みます。でもこれを一度認めてしまうと次の時この間大丈夫だったからと思ってしまいます。これを繰り返すと自然にレベルが下がっていきます。もったいない事もあります。でも自分にも厳しくしていたいんです。慣れることは良いことです。慣れ過ぎるのはダメです。

過ぎたるは及ばざるが如し

2012年7月22日 (日)

夏の天ぷら

遠方より食べに来てくださる人気メニュー芝桜天(かき揚げ)ですが、夏場の悪条件の為例年通り夏場の提供は中止させていただきます。尚再開は9月中旬を予定しております。なぜ中止なのかというと、もちろん鮮度の問題もありますが夏場は気温が高い為天ぷらの衣が変化しやすく揚げづらいのです。特に当店のかき揚げは衣がちりちりふわふわの食感に仕上げるためこの微妙な衣の変化についていけないのです。一つだけ作ろうと思えば作れるかもしれません。ただ仕事で提供する以上複数のメニューを同時にこなしかつ安定して提供しなくてはいけませんので今年もまた断念することとなりました。腕が悪い!一言で言ってしまえばそうなります。そこに必要以上の神経を集中させ、他のメニューがおろそかにならない為の苦渋の決断です。

Kakiagekunn

2012年7月21日 (土)

命のいただきます。

最近こんな話を聞きました。なんでも学校給食の時間食べ始める前にいただきますを言わない学校があるとか... 理由は親がお金を払っているんだからいただいているのはおかしいとのこと。手で合図したり、笛を吹いてから食べ始めるとか...あの・・・家でもいただきますは言うと思いますが…だって命をいただいているのですから。この飽食の時代親ですら、作った人への感謝に留まっている人も少なくないようですね。お魚だったり、肉だったり命の犠牲のもとに人は暮らしているのです。そして我々料理人は幾多の命の犠牲を仕事にしています。感謝の心を忘れてはいけません。そんな中、先日カリフォルニア州でフォアグラの提供を禁止する法律が制定されました。フォアグラを作るまでの工程をYoutubeで見た事がありますが、これはさすがに行き過ぎかと。禁止する気持ちもわかります。命を犠牲にしながら偽善者と思われるかもしれませんが、美味しいものを求める為にここまでする必要があるのかと再考させられました。

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