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2012年6月

2012年6月30日 (土)

サフラン寄せ

サフラン寄せとは、コンソメにサフラン(パエリア等に使う)で色づけしたものを固めたもので、鉄人 道場さんの得意料理です。画像の右上ちょっと見づらかったです。何故この話が出てきたのかと言うと道場さんの師匠は私の師匠でもあるので形的には兄弟弟子にあたるのかと思います。ただ私はその仲間に加えてもらえるほど技量をもち合わせた者ではありません。

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2012年6月29日 (金)

てっぴ

今日はふぐのご予約をいただきました。蕎麦屋ですけど東京は銀座での修業時代にふぐ調理師免許を取得していた事もあり、ご予約いただければお出ししています。ふぐを処理していると辛かった修業時代が思い起こされます。と同時にまた更なるやる気がみなぎってきます。歳と共に自分に甘くなってしまいがちな心に喝を入れるいい機会にもなります。また明日もがんばります。いっしょけんめ いっしょけんめ 画像はふぐの皮のトゲを取り除く作業です。この皮は、てっぴといいます。刺身をてっさ 鍋をてっちりです。

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2012年6月26日 (火)

ますかけ線

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ますかけ線とは、以下抜粋⇒ 頭脳線と感情線が一緒になり、手の平を真っ直ぐ横に横断している掌線のことです。比較的珍しい手相とされていて、徳川家康や豊臣秀吉、織田信長もこの手相だったことがよく知られていて、天下を取る手相だとも言われています。別名、百握りとも呼ばれる相で、つかんだ物は絶対に離さないと言われています。両手にますかけ線があるというケースは稀で、そのほとんどが片手だけのものになります。

この手相の人は、商いにとても優れた才能を発揮すると言われています。けれど、運勢的には極めて浮き沈みが激しく、大成功をおさめた後に大失敗をしたり、大失敗のどん底から一変して大成功するなど、両極端な面を持っています。逆を言えば、一時的な損失であれば、すぐに取り返す運勢の持ち主とも言えます。

そして私の手相がまさにこれなのです。しかも両手ともますかけ線です。ただし今現在それらしきことは何も起こってません。weep

2012年6月25日 (月)

手打ちそばだから?!

お蕎麦は手打ちそばか、機械打ちの蕎麦かの2つに意見が分かれます。手打ちだから旨いとか機械だからイマイチだとか言う人います。最近ではものすごく上手に作れる機械もあります。手打ちそばだからといってすごくうまく作れる日とあまりうまく作れない日もあるかもしれません。私はこう思います。作り手のお客様への気持ちの違いなんだと... もしかしたら機械打ちの方が楽だから手打ちそばをやめて機械打ちにしている人もいるかもしれません。しかし手打ちだろうが機械打ちだろうがお客様への気持ちは方向は違えどどちらも同じなんだと思います。機械打ちの長所はより多くの人へ安定してお蕎麦を提供出来ることだと思います。そしてお蕎麦以外のご飯ものをプラスしたりその他の料理を提供することへの負担を減らす為だったりするのだと思います。手打ちそばには提供相手の範囲に限界があります。しかしながら自分の身の丈に合ったそして自分のこだわりやそばへの想いを伝えるためにあえて少ない人数を相手に選んでいるという現実があります。売り切れてしまって食べられなかった人に不快な思いをさせてしまう事もあるでしょう。そして当店の想いの方向性は後者を選んでいるのです。どちらも結果的にはイマイチと言われるかもしれませんけどお客様に対する気持ちは両者とも同じであると言えると思います。そしてそのお客様への気持ちが信用を作り明日のそば作りにつながって行くのだと信じています。 < 信用を売り、安心を買う >  お客様に言われた一言です。 最後に 一般的には手打ちそばの方が旨いと言われる事が多いと思います。自分の打ったお蕎麦が一番と思う頑固な職人さんもいる事でしょう。しかしながら日本で一番売れているお蕎麦は どん兵衛のお蕎麦ではないでしょうか?

2012年6月22日 (金)

レイアウト

今やパソコンは無くてはならない道具の一つ。経理をしたりシフト表を作ったりスタッフへの教育指示を書きだしたり食材の発注をしたりホームページを更新したりまだまだ書ききれないほどパソコンを使う日々、触らない日はありません。そして今は看板のレイアウトを作成中です。もちろん看板本体は看板屋さんに頼んでありますが、自分で出来るところは自分でやる主義なのでレイアウトほか作成に奮闘中です。料理は頭で考えたことを体を使っていかに表現出来るかです。頭で考えきれなかった事は、想定外として失敗という形で現れます。ましてや頭でイメージして考えたことを自分以外の体に伝えて表現することはやはり難しいのです。でもそのむずかしさがあるからこそそれを続けていけるのでしょうね。

2012年6月21日 (木)

こんなにすごいホタルは見たことない

ホタルの見える時期って真夏のようなイメージをもたれる方が多いと思いますが、この時期から飛び始めます。今年は例年より少し遅れているというホタルですが、今日早速見に行ってきたらビックリです。たまに飛ぶ姿を想像していたのに奥手にある大きな木を飾り付けるほどのホタルツリーになってます。それでも現地の人の話ではまだ少ない方だと言います。今週末から来週にかけてホタルの飛散がピークを迎えるのではないでしょうか。もし観に行かれる方は道中真っ暗な為懐中電灯は必須ですが、決してホタルの方向へは向けないでください。ホタルは自分以上の灯りがあると飛ばなくなってしまうそうですので。ちなみに画像は残念ながら撮影方法を工夫しないと取れません。

http://navi.city.chichibu.lg.jp/flower/hotaru/index.html

2012年6月19日 (火)

写真が無い訳とは?

台風が凄くてお店も暇でした。でも今のうちに色々たまっている仕事をやらねば。料理人でありながら経営にも目を配らなくてはいけません何故なら自営業だから...なので一人で経理をやったり営業をやったり環境整備などなど何役もこなさなければなりません。しかも料理以外全くの素人で仕事をこなすことでさえ時間を取られます。最近雑務が多い今日この頃ですが今日は夏のメニューを考えているところです。最近の傾向としてメニューに写真付きで説明したり、写真が無いと注文されにくかったりするようですが、写真が掲載されるという事は前もって撮っていたという事になります。当店では季節を取り入れた料理が多いのでその日に並んだ野菜や食材からメニューを決めていくことが多いので写真を撮ってメニューに載せる頃には食材の旬が過ぎたりお店に並ばなくなったりしてしまう事もあるので、なかなか写真を掲載することが難しいのです。写真を撮ってから更に美味しく食べられる調理法に変えメニューを変更したりすることもあります。ですのでご予約の際にどんな料理が出来ますか?と尋ねられてもなかなかお答えしにくい部分があるのも現状です。誤解を受けるかもしれませんが私の料理はどんな料理なのですか?と尋ねられたら、色々な意味で写真ではお伝えできない料理ということなのでしょうか。

2012年6月18日 (月)

秩父蕎麦の会

今日は秩父蕎麦の会の総会に出席してきました。秩父には20件から集まってつくられた秩父の蕎麦をPRする集団秩父蕎麦の会があるんです。たまに間違えられますが、決して秩父蕎麦というものの保存会ではありませんのでご承知ください。

2012年6月17日 (日)

看板革命?

近々交差点入口の看板がリニューアルいたします。今回の看板には色々仕事をしてもらうつもりです。看板って建てたら終わり。そして新しく看板を建てた時がピークのような気がします。建てた時は一番目立ちますがそのうち劣化してそして風化します。これではもったいない。なので今度の看板には色々仕掛けをして看板の可能性と看板の本来の力を引き出してあげたいと思います。

2012年6月15日 (金)

早乙女哲哉

 早乙女と書いてそうとめと読みます。先日NHKのプロフェッショナル 仕事の流儀に出演された天ぷらの第一人者です。そして私の天ぷら師匠でもあります。といっても直接指導を受けた訳ではありません。早乙女さんの天ぷらの本を読んで衝撃を受け、毎日毎日本を読み続けて天ぷらを勉強いたしました。当然お店にも通いました。早乙女さんに天ぷらについて手紙を書いたらアドバイスを返信していただきました。本を熟読すると、自分の為すべき方向が間違っていない事に気づかされ、次第に天ぷらの謎が解けていきました。今お店で提供しているかき揚げも早乙女さんの本に出会えなかったら生まれてなかったと思います。NHKのHPに番組で放送されなかった仕事の流儀が掲載されています。早乙女さんには、天ぷらの技術、そして天ぷらに向かう姿勢の大事さの意味、精神力あっての技術他多くを学びました。

http://www.nhk.or.jp/professional/2012/0611/index.html

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